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华南莆田烘焙培训班老师分享咖啡的烘焙详解

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授课机构: 本校
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最后更新: 2016-07-18 10:20
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首先来谈谈烘焙的含义:   
  1.烘焙的定义:所谓的咖啡烘焙(coffee roasting)是指对生豆的加热,促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应,并在此过程中生成咖啡的酸,苦,甘等多种味道,形成醇度和色调,将生豆转化成深褐色原豆的过程。 
  2.烘焙的重要性:在影响一杯咖啡味道的因素中,生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%,好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现,反之,不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。由于在烘焙过程中受热,时间,温度的控制非常难以把握,烘焙技术是一项很复杂的技术,因此烘焙的重要性显得更加爱突出!
常见的烘焙机类型有三种,即热风式,直火式,和半直火半热风式。接下来,我便为大家介绍一下三种机型的特点。  
  1.热风式: 
  热风式的烘焙机利用鼓风机吸入空气,在让空气通过一个加热线圈使其温度升高,利用热风作为加热源来烘焙咖啡豆,热风不但可以提供烘焙时所需要的温度,也可以利用气流的力量,翻搅咖啡豆,一举两得。现在市场上也出现了一种专业的热风式烘焙机,是将电动的翻滚的烘焙室和热流相结合,使烘焙时,咖啡豆受热更加的均匀。 
  优点:热效率高,加热快,生豆的受热比较均匀,易控制。 
  缺点:因为加热效率高,容易导致升温过快,造成豆子生“芯”就是所谓的夹生,而且温度升的过高,容易使得咖啡的焦糖化反应不够充分! 
  味道的特点:酸度明显,味道比较干净单纯,但是味道不够丰富缺乏深度,而且深度烘焙容易产生刺激性气味! 
  2.直火式: 
  顾名思义直火式就是利用火焰直接对咖啡豆加热,演变至今,直火式的“火”除了一般的火焰(包括瓦斯炉的火和炭火)之外,还包括了红外线和电热管。 
  优点:烘焙时间较长,使得焦糖化反应比较充分,味道比较丰富。 
  缺点:容易造成烘焙不均,火候控制不好的话还容易烧焦咖啡豆,形成焦苦味。 味道特点:甘苦和酸香较热风式深厚,醇度较高,口感柔滑,但咖啡豆的干香较弱,有时烘焙较浅时,咖啡豆的味道就会产生浓重的青草味! 
  3.半直火半热风式: 
  结合直火式和热风式的优点的烘焙方式,为目前商用咖啡机的主流。半直火式半热风式烘焙其实与直火式烘焙比较类似,但是因为烘焙容器的外壁没有孔洞,所以火焰不会直接接触到咖啡豆;除此之外还要加上抽风和排风的设备,将烘焙容器外面的热空气导入烘焙室中提升烘焙效率,这个抽风设备的另一个功能就是将咖啡豆脱落的银皮吸出来,避免银皮唉烘焙室里因高温而燃烧影响咖啡豆的味道。 
  这种烘焙机兼具热风式和直火式的优缺点,通过对热风和烘焙室转速的调节来改变其加热方式。热风开的越大,转速越快就越接近热风式,反之则接近直火式。 
  味道特点:整体的咖啡豆的味道比较丰富,醇度较高,干香及湿香散发悠远,对咖啡产地特点表现极佳!
  烘焙的五个阶段: 
  1.干燥,当生豆被加热时,生豆内的水蒸气会蒸发,大概到135度时生豆由绿色开始变浅,逐渐变白。 
  2.脱水,随着加热进行,生豆由绿色转成浅黄色,温度高达160度左右时,会散发出青草味,或烘焙谷物的香气,持续加热,豆子会变成浅褐色。
  3.一爆,大概190度脱水完成之后由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成一爆,这时豆子内不会发生一系列热分解反应,其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度,深褐色和醇度,一爆会持续一分钟左右的时间。 
  4.二爆,随着加热的进行,进入二爆,此时豆子内部会发生更剧烈的反应,放出大量的热。随着二爆的结束,这时生豆基本上已经变黑,豆体膨胀到原来的1.5倍左右,表面出油,重量减少12%-20%左右。 
  5.停止烘焙,一般最迟是在二爆结束的后的一分钟左右,当温度达到230时结束烘焙,这时会是较深的法式或意式烘焙,当温度高过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自然烧焦。
  烘焙程度的划分标准: 
  1.咖啡豆的烘焙程度大体分为:浅烘焙,中烘焙,深烘焙,重烘焙。 2.每个种类可以细分为两种,共八中: 浅烘焙:Light,Cinema 中烘焙:Medium,High 深烘焙:City,Full-city 重烘焙:French,Italy   
  由于烘焙过程中的温度,热量等各种细小的变化可能改变咖啡豆的味道,不同的豆子又具有不同特点而且烘焙是一项在10-20分钟内短时间完成的工作,所以要求烘焙师掌握相关原理,对生豆的特点明确把握,而且在烘焙过程中,准确预算,适时调整。实际上因为烘焙过程的复杂性和可变性,一个真正的烘焙师需要的不单单是理论,还需要大量的经验和感知才能练就!
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